СКУМБРИЯ И ТУНЕЦ: полезные свойства и противопоказания скумбриевых рыб.
К семейству скумбриевых относится около 50 видов морских рыб. Скумбриевые — рыбы-хищники, размер которых в зависимости от вида может быть от 20 сантиметров до более чем 4 метров. Самыми популярными из скумбриевых рыб являются тунец и скумбрия, которые внешне значительно отличаются друг от друга, но при этом относятся к одному семейству.
СКУМБРИЯ. Состав, калорийность, польза и противопоказания скумбрии.
Состав скумбрии:
Мясо скумбрии богато легкоусвояемым белком, жирными кислотами Омега3, витаминами А, D, группы В (особенно В12). Богата эта рыба минеральными веществами, такими как фосфор, калий, фтор, цинк, сера, натрий, селен и другие макро- и микроэлементы. Жирность мяса скумбрии может достигать до 20% в зависимости от времени и месте вылова рыбы. В весенней скумбрии содержание жира небольшое, а в осенней – максимальное.
Калорийность скумбрии:
Калорийность скумбрии составляет около 200 ккал на 100 грамм продукта.
Полезные свойства скумбрии:
ТУНЕЦ. Состав, калорийность и польза тунца.
Тунцы обладают высокой пищевой ценностью и являются одной из самых популярных промысловых рыб. Более всего ценится мясо синего, желтоперого, полосатого и длинноперого тунцов, являющиеся более крупными представителями этой ценной рыбы.
Состав тунца:
Тунец отличается высоким содержанием белка, количество которого может доходить до 26%. В состав тунца входят полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3 и Омега-6, незаменимые аминокислоты, витамины А, D, Е, группы В (В1, В2, В3, В4, В6, В12), макро- и микроэлементы, такие как фосфор, калий, кальций, магний, натрий, железо, йод, селен и другие полезные для организма человека вещества.
Калорийность тунца:
Калорийность тунца зависит от вида и может составлять от 110 до 150 ккал на 100 грамм продукта.
Полезные свойства тунца:
Противопоказания скумбриевых рыб:
Скумбрия и тунец противопоказаны при индивидуальной непереносимости. Кроме этого, специалисты не рекомендуют употреблять мясо крупных скумбриевых рыб маленьким детям, беременным и кормящим женщинам, так как оно может содержать значительно повышенное количество ртути. Так же не рекомендуется тунец при почечной недостаточности.
Употребляйте скумбрию, тунец и другие полезные продукты с удовольствием. И помните, что здоровье складывается не только из правильного питания, но и из здорового сна, физической активности и других составляющих.
Ртуть в магазинной рыбе: консервированный тунец не покупайте, лучше — скумбрию
В прошлом материале Гродненский Зелёный портал рассказывал, на что следует обращать внимание, покупая мороженую рыбу, и каковы особенности выращивания разных её видов. Текст бурно обсуждался в соцсетях, и не раз звучал вопрос: так какую рыбу брать? Эксперт Центра экологических решений Дарья Чумакова объяснила, какую стоит приобретать, а какую — нет.
Рыба накапливает токсические вещества
Количество рыбы в рационе беларусов еле дотягивает до минимальных норм, прописанных Минздравом. А её нужно есть регулярно, потому что это очень важный источник полезных веществ: полиненасыщенных жирных кислот Омега-3, белков, микроэлементов и витаминов, крайне важных для беременных и кормящих женщин, детей, людей, предрасположенных к сердечно-сосудистым заболеваниям.
Однако в зависимости от вида рыбы, а также от метода её производства (аквакультура, дикий улов) содержание полезных веществ в ней может сильно отличаться. Чрезмерное же употребление некоторых видов рыб, способных накапливать много токсичных веществ, может негативно отразиться на здоровье.
— Важен сбалансированной выбор рыбы, содержащей большое количество ценных веществ и малое — опасных химических: ртути, диоксинов, стойких органических загрязнителей, микропластика, — поясняет Дарья.
Ниже специалист рассмотрела разные виды рыб с точки зрения их безопасности — в зависимости от содержания ртути.
— Эта информация подготовлена на основании обзоров американской некоммерческой организации, которая более 20 лет занимается сохранением здоровья человека и безопасности окружающей среды — Environmental Working Group. Команда юристов, учёных, программистов в США делает жизнь населения более безопасной и здоровой за счёт проведения целого ряда исследований, подготовки аналитических отчётов, адаптации и изменения законодательства. И хотя исследования сделаны в США, его результаты частично применимы и у нас — потому что рыба, о которой говорится в отчётах, попадает и на наши прилавки, — рассказывает Дарья Чумакова.
1. Лучший выбор: высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и минимальное содержание ртути:
Одна или две порции этих рыб общим весом 120 грамм в неделю обеспечат потребность в жирных кислотах Омега-3 для беременных и кормящих женщин, а также людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями.
2. Предпочитаемый выбор: большое содержание полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и низкое содержание ртути:
Эти виды имеют высокие концентрации жиров Омега-3. Одна порция в 120 граммов обеспечивает не менее 25% рекомендуемого еженедельного потребления Омега-3 в рационе. Для беременных со средним весом допустимо употреблять до трёх порций данных видов рыб по 120 грамм в неделю без опаски получить слишком много ртути.
3. Компромиссный выбор: низкое содержание ртути, но и мало жиров Омега-3:
Пангасиус и тилапия могут быть хорошими источниками белка и других питательных веществ, но взрослым придётся есть порции от 150 до 720 грамм, чтобы удовлетворить потребность в Омега-3. Несмотря на низкое содержание ртути, данные виды рыб не рекомендуется употреблять из-за очень неустойчивого метода аквакультуры с образованием большого количества отходов и использования антибиотиков, критичных для здоровья человека.
4. Риск высокого содержания ртути: исключить употребление, особенно для беременных и кормящих женщин:
Эти рыбы содержат слишком много ртути, чтобы быть частью регулярного рациона беременных женщин и детей.
5. Наихудший выбор: нужно отказаться:
Данные виды рыб лучше исключить из рациона беременных и кормящих женщин, а также детей.
Как ртуть попадает в рыбу
Рыба и моллюски накапливают ртуть, часто в форме метилртути — высокотоксичного органического соединения ртути. В морской воде ртуть и метилртуть присутствуют в очень небольших концентрациях. Тем не менее они, обычно в виде метилртути, поглощаются водорослями, которые находятся в начале пищевой цепочки. Эти водоросли поедают рыбы и другие огранизмы, стоящие выше в пищевой цепи. Рыба хорошо поглощает метилртуть, но очень медленно её выводит, так как метилртуть нерастворима в воде. Таким образом, метилртуть накапливается преимущественно во внутренних органах и в мышечной ткани.
Чем дольше живёт рыба, тем больше ртути она может накопить. Все те, кто питается этой рыбой, находясь ещё выше в пищевой цепи, потребляют и повышенное количество ртути. Это объясняет, почему хищные рыбы, такие как рыба-меч и акула, или птицы — скопа и орёл, имеют концентрацию ртути в тканях выше, чем она могла бы быть лишь при непосредственном воздействии вещества на организм.
Ртуть является хорошо известным нейротоксичным веществом, поражающим почки и многие системы организма человека, включая нервную, сердечно-сосудистую, дыхательную, пищеварительную, кроветворную, иммунную и репродуктивную системы. Плод человека, младенцы и дети особенно уязвимы к негативному воздействию ртути, которое может привести к умственной отсталости, изменению мышечного тонуса, нарушению моторики, внимания и визуально-пространственной ориентации.
Свежая рыба VS консервы. Что лучше?
Рыбные консервы или свежая рыба? Ответ, казалось бы, очевиден, и предпочтение стоит отдавать свежему продукту. Именно в таком мнении сходится большинство потребителей. И напрасно. Но обо всем по порядку.
Рыба входит в рацион правильного питания. Ее рекомендуют врачи и диетологи. В советское время, в рамках борьбы с дефицитом белка в рационе питания, был установлен рыбный день — четверг. Со временем этот день отменили, но и сейчас можно заметить, что некоторые компании в обеденное меню по четвергам включают больше блюд из рыбы, а врачи рекомендуют употреблять ее 2-3 раза в неделю. В условиях нестабильной экономической ситуации потребитель старается покупать то, что подешевле. Свежая рыба стоит довольно дорого, не все могут ее себе позволить. В итоге выбор останавливается на консервированном продукте, цена на него приятна глазу и кошельку.
Польза свежей рыбы
Белки рыбы легкоусвояемые и содержат 20 аминокислот, из них 8 являются незаменимыми для человеческого организма — не синтезируются в организме и должны в определенных соотношениях поступать с пищей. В рыбе довольно много йода, фосфора, железа, калия, натрия, кальция, жирорастворимых витаминов. Омега-3 жирные кислоты снижают уровень «плохого» холестерина в крови, уменьшают вероятность развития тромбоза и атеросклероза.
Также Омега-3 активизирует умственные способности человека, улучшая взаимодействие между нейронами, и стабилизирует эмоциональное состояние. Помогает сердцу и аминокислота таурин: снижает повышенное артериальное давление. Благодаря ненасыщенным жирным кислотам даже самая жирная рыба не ударит по вашей фигуре, а наоборот, поможет нормализовать метаболизм. Кроме того, виды рыбы с большим содержанием жира (семга, форель, сельдь, скумбрия) — один из главных источников витамина D, необходимого для развития костной системы человека.
А что насчет консервов?
Возможно вы удивитесь, но полезные свойства консервированной рыбы практически не отличаются от свойств свежей. Существенно расходятся только показатели по содержанию соли и кальция.
Лилия Вафина, руководитель лаборатории ВНИРО-Тест:
«Выделяют три группы консервов: натуральные, закусочные и рыборастительные. В их рецептуре присутствует соль, лавровый лист или по горошине душистого и горького перца. В связи с этим содержание натрия в консервах выше, чем в исходном сырье. К сожалению, при длительной термической обработке теряется часть водорастворимых витаминов, но остаются жирорастворимые. Кроме того, в консервах из рыбы сохраняются белки, жиры и углеводы. А также при консервировании сохраняются микро- и макроэлементы.»
Андрей Мосов, руководитель экспертного направления НП «Росконтроль», врач:
«Конечно, с точки зрения здорового питания, более предпочтительны натуральные консервы — в собственном соку. Их можно употреблять в натуральном виде, готовить из них салаты, супы и другие блюда. Они могут использоваться даже в детском (с трех лет) и диетическом питании. Единственная рекомендация — не солить блюдо, поскольку соли в консервах и так предостаточно. Закусочные и рыборастительные консервы уже не так легко «вписываются» в рацион здорового питания, однако, при отсутствии, например, хронических болезней органов пищеварения, вы вполне можете изредка побаловать себя такой закуской.»
Кальций в консервах представлен в легкоусвояемой форме — размякшая костная ткань. При приготовлении свежей рыбы кости идут в отходы, а в консервах они сохраняются, но в результате тепловой обработки размягчаются, обогащая готовый продукт кальцием.
Тунец: исключение из правил
Эта рыба семейства скумбриевых, находясь на вершине пищевой пирамиды, отличается от других видов способностью накапливать тяжелые металлы, пестициды и некоторые другие вредные вещества, что сводит на нет все полезные свойства тунца. Употреблять его, вне зависимости от способа приготовления, стоит в ограниченном количестве. Совсем не рекомендуется тунец беременным и кормящим женщинам, а также маленьким детям.
Но что же лучше?
Рассматривая «идеальные» продукты, — свежую и консервированную рыбу — нельзя назвать лидера, они одинаково полезны. Вредными и небезопасными для здоровья товары становятся только в том случае, если их неправильно изготовили или хранили, а это уже остается на совести производителя и ритейла.
У свежей рыбы, например, могут быть свои «бонусы» — паразиты. И недостаточная термическая обработка продукта приведет к весьма неприятному заболеванию — глистной инвазии.
В этом отношении консервы абсолютно безопасны, как и замороженная рыба (при условии соблюдения изготовителем режима низкотемпературной обработки рыбы).
Лилия Вафина, руководитель лаборатории ВНИРО-Тест:
«Могут ли рыбные консервы навредить здоровью потребителя? Да, если на производстве их плохо или недостаточно простерилизовали. Уцелевшие бактерии быстро размножаются внутри герметичной банки. Кроме того, порой недобросовестный производитель использует сырье низкого качества или добавляет в маринад ароматизаторы, маскирующие запах порчи сырья.»
Поэтому, содержимое так называемых бомбажных (вздутых) банок и «хлопуш» (при нажатии на донышко или крышку которых слышится характерный хлопающий звук), банок с подтеками, ржавчиной и другими дефектами в пищу использовать опасно. Плесневение, брожение, ослизнение содержимого банок — тоже свидетельствуют о порче консервов.
Тут стоит упомянуть тяжелое (смертельное) токсикоинфекционное заболевание — ботулизм. Вернее внести некоторую ясность. Как правило, все случаи ботулизма связаны только с консервами домашнего изготовления. Промышленное производство консервов в этом отношении гарантирует полную безопасность потребителя.
Росконтроль уже неоднократно проверял рыбу и морепродукты. В числе протестированных товаров консервированные тунец и горбуша, шпроты, соленая рыба, красная икра, замороженная рыба, пресервы рыбные и крабовые палочки. Узнайте, какие продукты действительно полезные и качественные!
Среда обитания ТВ
Подмена рыбы в консервах
Вы купили банку с надписью «тунец», а внутри нее обнаружили салаку. Вместо дорогого палтуса вам продали камбалу, а под видом трески в томатном соусе – сайду. Как минимум, десятая часть рыбных консервов содержит совсем не то, что написано на этикетке. Это – данные экспертов Агентства федеральных расследований.
На профессиональном сленге производителей это называется «пересортица». Рыбокомбинаты утверждают, что пересортица – это случайность. Просто перепутали, ошиблись, с кем не бывает. Но путают рыбу почему-то всегда одинаково. В банке с дорогой случайно попадает дешевая, а вот наоборот, чтобы в баночке с дешевой рыбой лежала дорогая, почти никогда не бывает. Просто мистика какая-то.
Оксана Байол, главный технолог рыбопереабатывающего завода
Оксана Байол, 15 лет работает главным технологом на рыбном заводе. По запаху может отличить сардину от сардинеллы и сайру от сайды.
Покупаем в магазине 30 баночек рыбных консервов: сайра тихоокеанская, горбуша натуральная, треска в томатном соусе, сардины в масле, форель. Сейчас наш эксперт будет открывать баночки одну за другой. Цель – выяснить, та ли рыба, которая указана на этикетке, на самом деле, лежит внутри.
Оксана Байол, главный технолог рыбопереабатывающего завода
Первая банка, вторая, третья, пятая, десятая. Пока что названия и содержимое совпадают. Правда, понять сходу, что лежит внутри, удается не всегда. В некоторых банках вместо обещанных кусков рыбы, непонятная масса.
Оксана Байол, главный технолог рыбопереабатывающего завода
Тридцатая банка, последняя. На этикетке надпись «Тунец натуральный». Открываем крышку.
Оксана Байол, главный технолог рыбопереабатывающего завода
Наш тест показал: в одной из тридцати банок оказалась не та рыба, которая заявлена на этикетке: вместо тунца там лежала скумбрия.
Оксана Байол, главный технолог рыбопереабатывающего завода
Случайно или нет производители перепутали рыбу? Попробуем разобраться. Консервы из скумбрии стоят 40 рублей, а из тунца – около 100. Если производитель перепутал рыбу намеренно, то на каждой баночке он заработал не менее 60 рублей.
Оксана Байол, главный технолог рыбопереабатывающего завода
Кто такой макрелевый тунец
Макрелевый тунец – представитель семейства скумбриевых, преимущественно используемый для производства консервов. Однако эти консервы значительно дешевле, и от них не стоит ждать того вкуса, за который многие любят крупного его сородича. Размеры макрелевого вида существенно меньше, чем у синего, желтоперого и некоторых других тунцовых рыб, в процессе промысла которых они часто попадаются как дополнительный прилов.
Описание вида
Из всех родственников из семейства скумбриевых именно этот тунец – самый миниатюрный. Как выглядит типичный представитель, можно увидеть на фото. Цвет боков и спинки – темно-синий, на теле есть волнообразные линии более светлого, голубоватого оттенка. Брюшко белое, без пятен и полосок, плавники фиолетовые с черным краем. Форма тела напоминает веретено, позвонков – 39, из которых 19 расположено в хвостовом отделе. Зубы мелкие. Плавательный пузырь отсутствует. Эта рыба относится к классу лучеперых, поскольку ее плавники состоят из лучей:
Средний размер рыбин – 30-40 см, максимально – 65 см. Интересный факт: зарегистрированный в спортивной ловле рекорд веса – 1,7 кг.
Макрелевый тунец любит теплые тропические и субтропические воды, его типичная среда – поверхностные слои Индийского и Тихого океанов. В Атлантическом встречается реже. У российского побережья ареал обитания – залив Петра Великого.
Образ жизни этого вида семейства скумбриевых – стайный, нерест при благоприятных условиях происходит круглогодично. Средняя продолжительность жизни – около 4 лет.
Макрелевый тунец – хищник, его рацион составляет мелкая рыбешка, небольшие ракообразные и планктон. Для самих представителей данного рода опасность представляют крупные тунцовые, акулы, барракуды и другие хищные рыбы.
В чем разница между макрелью и тунцом
Второе название этой рыбы – макрель-фрегат. Она относится к роду макрелетунцов, что и порождает вопросы: какова разница между тунцом, макрелью и собственно макрелетунцами.
Особенное значение эта разница имеет в кулинарии. Классический тунец, имеющий похожий на говядину вкус – это тунец обыкновенный, рыбина огромных размеров. В магазинах и рыбных ресторанах ее мясо часто встречается в виде стейков.
Макрель же имеет значительно меньшие размеры: эта рыба чуть больше стандартной скумбрии (все три вида – макрель, тунцовые и скумбрия – относятся к одному классу). Ее мясо жирнее, чем у тунца, но более диетическое, нежели у скумбрии. Для любителей жирной рыбы, такое мясо суховато и жестковато. Способы кулинарной обработки макрели:
По внешнему облику макрель тоже больше похожа на скумбрию, чем на тунцовых, что отчетливо можно увидеть на любом фото.
Макрелетунцы, или макрели-фрегаты, в кулинарии чаще используются для консервирования и порождают массу слухов о недобросовестности производителей. Покупатели часто бывают разочарованы, увидев внутри баночки куски цельной рыбы с костями и позвоночником: тунец же имеет более крупные размеры и в консервах обычно предстает в виде филе. Но на этикетке все же обычно есть упоминание о том, что этот тунец не обыкновенный, или синеперый, а тот самый макрелевый. Поэтому главная рекомендация: нужно внимательно читать этикетку, зная о том, что это разные представители одного семейства рыб, и помнить, что макрелевый вид тунцовых значительно дешевле. Обыкновенный тунец по столь низкой цене продаваться не может.