Московским ресторанам впервые вручили мишленовские звезды
Москва — первый город в странах СНГ, в котором ресторанам вручили мишленовские звезды.
Победителей объявили на церемонии в концертном зале «Зарядье» 14 октября. Девять ресторанов получили награды и вошли в гид по Москве на 2022 год.
«Мишлен» отмечает одной звездой рестораны, где готовят блюда высокой кухни, которые заслуживают внимания. Двумя — те заведения, ради которых можно сделать лишнюю остановку во время поездки. Тремя — рестораны, посещение которых стоит отдельного путешествия.
Одну звезду получили семь московских ресторанов:
Две звезды вручили двум ресторанам:
Высшую награду — три звезды — не дали ни одному ресторану.
Эксперты успели побывать в России еще до закрытия границ. Теперь они вернулись, чтобы закончить свою работу и присудить награды.
Для России попасть в гид «Мишлен» означает получить признание на международном гастрономическом рынке. Рестораны, отмеченные звездами, станут популярнее у туристов и привлекут новых посетителей.
Фраза «мишленовский ресторан» автоматически повышает статус любого заведения и дарит ему кредит доверия. Как правило, после включения в гид в заведении вырастает средний чек и посещаемость даже в непопулярные часы.
Где отдохнуть за рубежом в 2021 году?
Какие еще награды вручили в Москве
В гид «Мишлен. Москва-2022 » вошли 69 ресторанов, 45 из них не получили наград, но заслужили статус «Рекомендовано „Мишлен“». Среди них «Техникум», «Чемодан» и «Аист».
Награду Young Chef Award присудили шеф-повару ресторана северной кухни Björn Никите Подерягину. Этот приз получают талантливые молодые повара со всего мира.
В номинации «Лучшее обслуживание» — Service Award — победил ресторан Twins Garden. В 2021 году он вошел в список 50 лучших ресторанов мира.
«Зеленую звезду» вручили всего трем ресторанам: Björn, Twins Garden и гастробистро Biologie.
Расскажем об этих и других знаках отличия подробнее.
«Зеленая звезда». Ее дополнительно присуждают ресторанам, которые соблюдают в работе все современные экологические стандарты, используют фермерские продукты, готовят здоровую пищу и участвуют в благотворительных экологических проектах.
«Тарелка». Так отмечают заведения, которые подают особенно вкусную еду, но звезд пока не заслуживают.
«Скрещенные приборы». Эти знаки отличия есть как у звездных, так и у обычных ресторанов. Всего их семь видов: четыре черных и пять красных. Красные по рейтингу выше черных. Чем больше «вилок», тем комфортнее заведение.
Что такое гид «Мишлен»
Гид «Мишлен» выпускают в 34 странах. Это один из самых известных путеводителей для гурманов. Попасть в рейтинг — значит получить признание в мире высокой кухни. Звездный статус обеспечивает заведению коммерческий успех и большую прибыль.
Все рестораны гида «Мишлен» с одной, двумя и тремя звездами
Среди городов, в которых работают мишленовские рестораны, — Париж, Токио, Вена, Гонконг и Берлин. Полный список заведений публикуют в бумажном сборнике и на официальном сайте гида.
Кроме ресторанов в рейтинг входят бары, гостиницы и гестхаусы. У каждой локации на сайте есть фото и небольшое описание. Еще в гиде указывают адрес и контактную информацию.
Кто и как составляет рейтинг
У компании «Мишлен» есть тайные дегустаторы, которые путешествуют по миру и выставляют оценки заведениям. Никто не знает, как выглядят эксперты. На эту работу не берут знаменитых критиков и журналистов, а те, кто оценивает качество ресторанов, держат свою профессию в тайне.
Гвендаль Пулленек сообщил, что на работу часто берут шеф-поваров на пенсии, сомелье и тех, у кого есть большой опыт работы в ресторанах. Судя по всему, это небедные люди, так как все блюда они оплачивают из своего кармана.
Создатели путеводителя не раскрывают и подробности составления рейтинга. Известно только, что рестораны получают от одной до трех звезд в зависимости от оценок по пяти основным критериям:
Звезды могут как присуждать, так и отбирать — все или по одной. Например, в 2020 году ресторан L’Auberge du Pont de Collonges в Лионе лишили одной из трех звезд за то, что качество еды, по мнению экспертов «Мишлена», изменилось после смерти шеф-повара Поля Бокюза в 2018 году.
Некоторые рестораны и шеф-повара сами отказываются от звезд, потому что не готовы к такой ответственности. Их можно понять: после присуждения награды придется работать на износ, чтобы соответствовать высокому званию, а любая ошибка приведет к потере статуса. Так, самый молодой шеф-повар Марко Пьер Уайт, получивший три мишленовские звезды в 33 года, отказался от них к 38 годам. В одном из интервью он заявил, что звезды ограничивали его свободу. Теперь он путешествует по миру и не пускает инспекторов в свои рестораны.
Где в Москве есть шеф-повара с опытом работы в мишленовских ресторанах
Чтобы попробовать блюда, достойные мишленовской звезды, необязательно идти в рестораны, официально внесенные в красный гид. В некоторых московских заведениях готовят повара, которые раньше работали в мишленовских ресторанах по всему миру.
Можно опьянеть только от вида: 7 московских баров с фантастическим интерьером
Я люблю ходить в бары, где есть не только хорошие напитки, но и особая атмосфера, в которой можно оторваться от реальности.
В этой подборке — заведения, в которых захватывает дух уже с порога. Сохраните материал в закладки, чтобы провести выходные незабываемо.
Дом, в котором
Руин-бары — то есть бары, созданные в руинах заброшенных зданий, — появились в Будапеште, но теперь перекочевали и в Москву. Паб «Птица-синица» был первым заведением в этом стиле, но интерьер «Дома, в котором» его явно переплюнул: раскидистое дерево в зале и ступени на потолке смотрятся впечатляюще.
Найти вход в паб может быть непросто: неприметная дверь находится во внутреннем дворике Покровского бульвара, а за ней гостей встречает еще и черный занавес — полумрак в баре сохраняется даже в яркие солнечные дни.
Угощают в пабе пивом и закусками. Хотя выбор небольшой, в меню можно найти нестандартные позиции — например, салат с кальмаром, грейпфрутом и соусом бер-блан или огурцы с карпаччо из говядины, а с кранов наливают разнообразный крафт.
Пестики-тычинки
Кратко: выпить в классе
Что наливают: пиво, коктейли, настойки
Адрес: Большой Спасоглинищевский переулок, 3, стр. 5
«Пестики-тычинки» — еще один бар от создателей «Дома, в котором», расположившийся под «Птицей-синицей»: правда, в совершенно другой стилистике и новым подходом к барной карте.
Интерьер «Пестиков-тычинок» — один в один школьный класс по биологии: с партами и стульями, анатомическими пособиями и портретами ученых на стенах. Но выходить «к доске» здесь не так волнительно: там находится барная стойка.
Долго, дорого и плохо: 8 причин ненавидеть рестораны
Вопросы «Вас ожидают?» на входе, громилы-охранники, нелепый дизайн — Александр Ильин составил собственный список претензий к московскому общепиту, который, вероятно, каждый сможет дополнить своими замечаниями.
Фотография: Getty Images/Fotobank
Холодная, чтобы запить таблетку, или горячая, чтобы согреть замерзшее горло, — во многих ресторанах не допросишься ни того ни другого. «Возьмите бутылочку итальянской минералки», или вот еще: «Мы можем пробить вам мятный чай за 450 рублей, а принести кипяточку» — подобные ответы все еще встречаются и заставляют буквально свирепеть.
Фотография: Getty Images/Fotobank
С хлебом примерно такая же история, как и с водой, — хорошо бы его ставить на стол без дополнительных просьб. Есть масса ресторанов, где за корзинку с подсохшим багетом и ломтями бородинского просят деньги. Я считаю, что это кощунственно, но понимаю, что вряд ли все места подпишутся на бесплатную раздачу хлеба. Поэтому давайте договоримся: пусть промышленные булки появляются на столе за так, а за выдающийся хрусткий хлеб из собственной пекарни и особой муки мы будем доплачивать.
Детская площадка
Дети в ресторане, вне всякого сомнения, требуют особого внимания — им нужно выделить отдельное помещение, хорошие игрушки и специально обученного аниматора. Не что-то одно, а все вместе. Но когда, скажем, в шикарном стейк-хаусе на выходных в углу появляется столик, на нем лежат какие-то деревянные уроды и, хуже того, молоточки, а рядом тоскует средних лет женщина в костюме зебры — это значит, что с ребенком сюда ходить не надо. И вообще, принцип разделения ресторана и детей работает так же, как постулат о мухах и котлетах, — в Москве есть уйма чайлд-френдли мест, и нет никакой необходимости заводить аниматора, если вы не Ribambelle, «Андерсон» или семейная харчевня.
Фотография: Getty Images/Fotobank
Ресторанные управленцы в большинстве своем предпочитают сидеть со своими ноутбуками не в кабинете, а непосредственно в ресторанном зале — чтобы держать руку на пульсе, так сказать. И в большинстве случаев это выглядит отвратительно, особенно когда не хватает столов.
Темнота
Многие дизайнеры, по всей видимости, полагают, что слабая освещенность в зале ресторана — это как бы приглашение к интимности и доверительности. Между тем большинство не столь эстетически продвинутых людей такая мглистая атмосфера раздражает. Хочется, знаете ли, видеть, что ты ешь. И никакие робкие икеевские свечки на столах положение не спасают.
Скидка на еду навынос
Фотография: Getty Images/Fotobank
Если вы покупаете еду с собой, то не занимаете посадочное место и время официанта, не тратите посудомоечные ресурсы и так далее — поэтому можете, по идее, рассчитывать на некоторую скидку, хотя бы символическую. Например, 5%. Если же вам вместо скидки предлагают еще и оплатить одноразовую упаковку, то вы имеете полное право хлопнуть дверью со словами «ни ногой!».
Фотография: Getty Images/Fotobank
За него ненавидят, потому что он плохо заварен. Потому что он жидкий, и непонятно, кто рассчитывает этот анекдотический норматив. Потому что он сверхдорогой. И потому что вам отказались долить в чайник кипятка. Понятно, что если всем доливать, то многие будут сидеть вечно — но вообще Москве давно пора отринуть это чайное жлобство.
Сдача
Умение правильно приносить сдачу, вообще-то, относится к числу главнейших официантских навыков — от того, насколько быстро чек со сдачей появится на столе и в каком наборе принесешь купюры, зависит и размер твоих чаевых. Тем не менее официанты иногда будто нарочно портят впечатление — вплоть до того, что совсем пропадают с деньгами, особенно когда сумма сдачи примерно равняется 10% от счета. Конечно, чаевые — святое, но, когда их вымогают по умолчанию, это низость.
Выбор The City: 24 главных ресторана Москвы 2020 года
Этот год для московского общепита был страшен. Взять хотя бы то, что с середины марта до конца июля рестораны не работали вовсе; куда уж хуже. Тем не менее, вот список ресторанов, которые мы считаем на данный момент главными в столице. Критерий, по которому он составлялся год назад, прежний: если к вам в гости приедет человек из другого города, куда вы его поведете? Понятно, что приезжие бывают разные, – и рестораны в нашем списке тоже разные.
«5642 Высота»
Фото: Novikov Group
Большой Черкасский пер., 15–17, стр. 1
Шеф-повар: Владимир Богожавец
Панкавказский проект Аркадия Новикова, один из самых успешных и к тому же весьма долгоиграющий, открылся в феврале 2014-го. Число 5642 в названии – это высота западной вершины горы Эльбрус, самой высокой точки России и Европы. Кухня – традиционная кавказская, с акцентом на адыгскую гастрономическую традицию. Обязательно следует заказать лягур (830 рублей), то есть телятину, вяленную в крапивном дыму, гедлибже (690 рублей), то есть куриную грудку, томленную в соусе щипс, и кабардинский пирог с картошкой дэлэн (490 рублей). Кроме того, в «Высоте» невероятные хинкали: с молочной телятиной (490 рублей за четыре штуки) и с ягненком (450 рублей за четыре штуки). Ну и специально для любителей – бараньи «семечки» (690 рублей).
Atelier de Tartelettes
Фото: пресс-служба Atelier de Tartelettes
Спиридоньевский пер., 10а, стр. 1
Шеф-кондитер: Алексей Браташов
Элегантная кондитерская на Патриарших – неожиданный эстетский проект ресторатора Галактиона Табидзе (Vani, Carne, пекарня Valiko). Стены покрыты листами латуни, стойка и кухня мраморные, в каждом подходящем простенке обязательно зеркало – кукольный дворец, а не кондитерская. На витрине десять фирменных тарталеток из постоянной коллекции плюс несколько сезонных. Готовится все здесь же, по мере необходимости, поэтому витрина, как правило, заполнена максимум наполовину; не исключено, что заказ придется подождать, но это даже придает некий оттенок исключительности: для вас ведь готовят специально. Кухня открытая, и из зала можно любоваться процессом приготовления. Заказывайте лимонный тарт, ваниль-миндаль и фондан с ромовым мороженым (все по 390 рублей), ну и еще возьмите финансье (120 рублей) – крема в нем нет, зато приготовление абсолютно классическое.
Bigati Bar
ул. Земляной Вал, 1/4, стр. 1
Сомелье: Алан Бигати, шеф-повар: Александр Захарченко
Винный бар имени своего владельца Алана Бигати, ресторатора, сомелье и просто любителя хорошего вина; он, кстати, живет в этом же доме. Одно из мест, где московская винная жизнь кипит самым наглядным образом. Именно здесь можно скорее всего понять, что сегодня в моде, что надо пить обязательно, а что не пить ни в коем случае. В заведении действуют сразу две карты: лаконичная, с самыми понятными и ходовыми винами, побокальными позициями и предложениями дня, и подробная, больше похожая на журнал, описывающая все здешние немалые запасы. При этом обе карты находятся в процессе непрерывного изменения – вино на то и существует, чтобы его пили. Сам Бигати находится в баре практически безотлучно и при случае тоже всегда что-нибудь советует. В конце рабочего дня открытые, но недопитые бутылки продаются со скидкой. Кухня явно на третьем месте; практически любое блюдо годится на роль закуски, но озарений по этой части ждать не следует. Можно взять брускетту с копченой индейкой и грушей (240 рублей), равиоли с мясом (490 рублей) или кальмара, начиненного печеной картошкой (590 рублей). Ну а если совсем лень выбирать, то заказывайте пиццу «Четыре сыра» (450 рублей), она вполне пристойная.
Buro TSUM
ул. Петровка, 2 (ЦУМ, 5-й этаж)
Шеф-повар: Владимир Чистяков
Панорамный ресторан под крышей ЦУМа, элегантный, как все расположенные ниже четыре этажа. Единственная проблема одновременно является преимуществом – очень высоко, улицу не видать. Попасть сюда можно через отдельный вход с Петровки, или подняться на лифте в центре ЦУМа, или вальяжно проехаться на эскалаторе, заодно рассматривая выставленные коллекции. Идеальное место для шикарного завтрака с видом на Большой театр – и для не менее шикарного ужина. Шеф, молодой и задорный Владимир Чистяков, показывает чудеса техники, стиля и вкуса. Не раздумывая заказывайте главные хиты: запеченную капусту в трюфельном соусе (580 рублей), салат с тахини и говядиной на робате (970 рублей), голубцы из телятины с соусом из сморчков (990 рублей), утиный кебаб с томатной сальсой (780 рублей) и «аляску» (390 рублей) на десерт.
Capito Café
3-я ул. Ямского Поля, 2, корп. 13
Шеф-повар: Александр Архипов
Итальянское кафе, не похожее на другие. Проект ресторатора Александра Юсифова. В меню, на первый взгляд, сплошные стандарты, однако классические рецептуры разыграны настолько интересно, что хочется если не съесть, то хотя бы надкусить все блюда от первого до последнего. Начать хотя бы с пиццы: маринара с морепродуктами и айоли (730 рублей), пастрами с песто и руколой (690 рублей), с трюфелем и яйцом (790 рублей) и прочая фантастика. Если же речь о настоящем ужине, на закуску надо брать пастрами с соусом тоннато (530 рублей), озорную пародию на вителло тоннато, и севиче из лосося с ореховой травой (590 рублей), на горячее – брокколи на гриле с муссом из горгонзолы и соленым орехом (510 рублей) или гребешки с птитимом и муссом из пармезана (970 рублей). Едва ли не лучшая ромовая баба (450 рублей) в городе. Огромный дополнительный плюс – не по-русски стабильное качество. Вне всякого сомнения, сюда можно ехать специально.
Шеф-повар: Владислав Кистаев, бренд-шеф: Евгений Трофимов
Бистро с облагороженным японским фастфудом, неожиданно выстрелившее летом 2018 года. Выглядит очень, как говорят японофилы, кавайно; атмосфера непередаваемая. Нет ни суши, ни роллов, а только такояки (шарики из теста с кусочком чего-нибудь морского внутри), тайяки (рыбки из теста, а внутри крем, ягоды или паста из бобов), донбури (рис с чем-нибудь основательно тушеным), гречневая лапша соба, шницели в толченых сухарях тонкацу, японская как бы пицца окономияки, японское карри и так далее. Кроме того, подают лучший чай матча в городе и напитки на его основе (если никогда не пробовали, начинайте здесь). Чтобы пообедать, надо, например, взять донбури гюдон (450 рублей) с говядиной и яйцом онсэн-тамаго (значит «сваренное в горячем источнике»), миску капусты кимчи (120 рублей) и такояки с угрем (350 рублей за шесть штук) – все, больше не съедите. Главная проблема – не бронируют столы, приходится стоять в живой очереди – впрочем, говорят, в Японии это любимое развлечение.
Krasota
Фото: пресс-служба гастроноимческого театра Krasota
Романов пер., 2, стр. 1
Шеф-повар: Ликарион Солнцев
Гастрономический театр, главная московская сенсация зимы 2020/2021. Смелый шаг в будущее и не менее смелый взгляд в прошлое. Проект ресторатора Бориса Зарькова, Владимира Мухина (продюсирование), Антона Ненашева (видео), Натальи Белоноговой (архитектура), Ильи Тютенкова (музыка) и Ликариона Солнцева (кухня). Строилась Krasota два года. Ежедневно показывают один мультисенсорный спектакль на 20 зрителей; билеты в настоящий момент продаются по 18 500 рублей. Обещают, что скоро введут еще один; видео уже верстается, а меню готово. Важно не пытаться оценить этот проект как точку общепита, потому что он намного больше любого общепита. В некоторые моменты буквально захватывает дух: подымаешь голову от сосисок с горошком, а вокруг натурально заседание Политбюро; сосиски, к слову, непростые. Или наоборот: пробуешь начиненный трюфелем сморчок, запиваешь отваром из кореньев – а на стенах распускается некрещеная Русь, идолы подмигивают на лесной поляне. Впрочем, объяснить происходящее словами сложно, проще увидеть. Планировать посещение лучше сильно заранее, поскольку билеты распроданы на месяц вперед.
Lucky Izakaya Bar
Фото: Lucky Izakaya Bar/Facebook
ул. Большая Никитская, 23/9
Шеф-повар: Никита Рендино, бренд-шеф: Глен Баллис
Бар на японский манер, но с паназиатской едой и московским интерьером. Длинное, как сдвоенный трамвай, помещение разделено вдоль уходящей в дальнюю даль стойкой; причем уровни зала и кухни выстроены так, чтобы гостям было удобно сидеть, а поварам – работать (а это главный принцип изакаи). Детали: исторический кирпич на стенах, конструктивные стальные балки, окна больше, чем смотрящий в них Калашный переулок. В еде Японией и не пахнет, все придумано или перепридумано с точностью до наоборот. Возьмите для начала лепешку с зеленым луком (290 рублей), потом баклажан с мисо и васаби-йогуртом (690 рублей), а уж затем корейские пельмени (590 рублей), миску риса с угрем и маринованным огурцом (890 рублей) и цветную капусту на гриле с кремом из порея (520 рублей). Дым коромыслом каждый вечер; сидеть приходится в тесноте, но все довольны.
Meat Dealers
ул. Лесная, 20, стр. 3
Шеф-повар: Игорь Корнеев
Небольшой, но шикарный мясной ресторан в самом центре «Депо. Москва», причем со своими собственными посадочными местами; здесь можно не только толково пообедать, но и купить мясо с собой – при магазине работает совершенно роскошная лавка. Meat Dealers – показательно открытое заведение, все стены в нем прозрачные, и поэтому можно увидеть все этапы вызревания, разделки и приготовления. В меню следует обратить внимание прежде всего, разумеется, на стейки – их здесь сейчас 23 вида, включая «Два глаза» (1 100 рублей за 100 граммов), стейк мясника (550 рублей за 100 граммов), шатобриан (1 500 рублей за 100 граммов), пиканья (550 рублей), бейсбол (450 рублей) и фланк (450 рублей). Ну и еще здесь жарят классные бургеры – чизбургер (290 рублей) и черри-бургер (390 рублей), а также делают очень хорошее пастрами.
Фото: пресс-служба ресторана Ovo
Новинский б-р, 8, стр. 2 (гостиница Lotte Hotel Moscow, 2-й этаж)
Шеф-повар: Эмануэле Поллини, бренд-шеф: Карло Кракко
Ресторан, появившийся на свет лишь потому, что корейцы обожают быть круче всех. Когда в Lotte Hotel решили обновить ресторан, на поваров ниже уровнем, чем Карло Кракко (у его Ristorante Cracco две звезды Michelin, не говоря про другие заслуги), даже не смотрели. Но с Кракко Москве повезло – он совсем не забронзовел, по-прежнему одержим высокой кухней. Шеф Эмануэле Поллини такой же, только помоложе. Из основного меню берите флорентийский тартар баттута (1 350 рублей), пасту тальолини со страчателлой, черной икрой и маслом из водорослей (2 400 рублей) и тирамису (900 рублей). Высокая итальянская кухня, сделанная с некоторым вниманием к локации (например, невозможно обойти вниманием черную икру, раз уж ты в России); не на каждый день, да. Для тех, кто всерьез интересуется хорошей едой. Помимо прочего, прекрасное место, чтобы выгулять платье.
Pa’Shoot
Фото: пресс-служба ресторана Pa’Shoot
Рождественский б-р, 1, Центральный рынок
Шеф-повар: Евгений Мещеряков
Новый проект Евгения Мещерякова, по-прежнему одного из лучших поваров Москвы, – теперь в подвале Центрального рынка, у самого эскалатора, он развивает тему «все что угодно из яиц». Здесь можно и позавтракать, и поужинать, и поговорить – тогда шеф лично вам расскажет, что пренебрегать таким ценным продуктом никуда не годится. Берите бенедикт со слабосоленым тунцом и соусом унаги (590 рублей) или луковый суп с перепелиными яйцами и пармезаном (390 рублей) и убеждайтесь в его правоте. Самое авантюрное блюдо в меню – бенедикт с оливье и крабом (590 рублей), хотя вот его хоть сейчас подавай на фарфоровой тарелке под хрустальной люстрой. В общем, понятно, что это начало движения к своему ресторану, к «Золотому Бокюзу» и так далее. Ну и как всегда у Мещерякова, вкусно.
Remy Kitchen & Bakery
Фото: пресс-служба ресторана Remy Kitchen & Bakery
ул. Малая Бронная, 2, стр. 1
Шеф-повар: Руслан Поляков
Просто очень приличный ресторан на углу Малой Бронной и Тверского бульвара, открылся летом 2017 года и с тех пор только хорошеет (в частности, добавилось смежное помещение, и площадь Remy увеличилась вдвое). С учетом того, что до него в этих же самых стенах последовательно умерли три заведения, следует признать, что это образцовый ресторан в стиле «на каждый день». Кухня – остроумная эклектика: Италия обнимается с Японией, за ними подглядывает Греция, Франция одобрительно качает головой. Вот блюда, имеющие культовый статус: чечевица с белыми бобами, морковью конфи и пекорино (650 рублей), печеный картофель с копченым йогуртом (380 рублей), бургер с трюфелем (940 рублей), говяжья щека с полентой и песто (1 090 рублей), творожное кольцо с ягодами (450 рублей). Завтраки подают с 08:00, и в это время лучше бронировать стол. Важнейшая часть концепции Remy – собственная пекарня: хлеб выпекают в подовых печах, круассаны тоже свои.
Savva
Фото: пресс-служба Novikov Group
Шеф-повар: Андрей Шмаков
Ресторан Savva в историческом отеле «Метрополь» – одновременно и старый, и новый. Этой осенью открылся после нелегкой двухлетней реконструкции. Теперь хозяин здесь Аркадий Новиков, и это явно пошло «Савве» на пользу: дружелюбными стало и пространство, и сервис, и атмосфера. Меню организовано сложно, но логично: восемь изящных обеденных предложений, включающих по четыре блюда, каждое с идеей – например, «Прибалтика», «Русский», «Осень» или «Шеф». Можно заказать такое предложение целиком, а можно составить собственный сценарий. На закуску взять крабовый салат с икрой, малосольным огурцом и укропом (1 450 рублей) из «Камчатки», добавить шницель из цукини с чимичурри из овощей (850 рублей) из «Овощей», на горячее заказать филе оленя с ремуладом из сельдерея (1 650 рублей) из «Севера», а на десерт – манник (480 рублей) из «Русского». Ну и еще имеются разделы Natura со стейками на гриле, копченым лососем, осьминогом темпура и «Гарнир» – это если неохота разбираться в тонкостях, а хочется просто кусок мяса, допустим, с картошкой.
Selfie
Фото: пресс-служба ресторана Selfie
Новинский б-р, 31 (ТДЦ «Новинский», 2-й этаж)
Шеф-повар: Анатолий Казаков
Авторский ресторан на втором этаже «Новинского пассажа». Редкое для Москвы место, где важнее фигуры шефа нет ничего, хотя и интерьер прекрасен, и кухня Андреа Виакавы – «Роллс-Ройс» в мире кухонь. Анатолий Казаков – гастрономический визионер, способный как бы без раздумий выхватить из воздуха и воплотить на тарелке то, что через год превратится в тренд, и все будут друг у друга это перерисовывать. При этом он современен, как мало кто: забота о планете, ответственное потребление, русская архаика и поиск неизвестных продуктов – это все о Казакове. Попробуйте сахалинскую креветку с малиной (790 рублей), слабосоленую форель в бруснике с огуречным тартаром (880 рублей), ростовскую утку с топинамбуром, белыми грибами и облепихой (1 100 рублей) или черную треску с кислой полбой и солодом (1 120 рублей) и еще панакоту из щавеля с мороженым из ряженки (450 рублей). В The World’s 50 Best Restaurants Selfie пока не попал, однако занял важное 65-е место.
Twins Garden
Фото: пресс-служба ресторана Twins Garden
Шеф-повара: Иван и Сергей Березуцкие
Если прицельно ищете современную русскую еду, то вот она, причем во всех смыслах – идейном, духовном, вкусовом. Братья-близнецы Иван и Сергей Березуцкие конструируют на своей кухне какую-то небесную Россию будущего – ясную, нежную и веселую; всем нам хотелось бы в такой жить, но пока речь только о еде. Обязательно надо заказать салат из утренних овощей (560 рублей), камчатского краба с запеченной в русской печи капустой и фейхоа (1 950 рублей), запеченного в печи козленка с овощами и соусом из черного чеснока (1 600 рублей) и медовик с хурмой и снегом из абхазского лимона (500 рублей). В меню есть и дегустационный сет «Открываем Россию заново», и тут все понятно. В Twins Garden самая большая винная карта в России. И, между прочим, он занимает 19-е место в The World’s 50 Best.
White Rabbit
Фото: пресс-служба ресторана White Rabbit
Смоленская пл., 3 («Смоленский пассаж», 16-й этаж)
Шеф-повар: Владимир Мухин
Огромный трехуровневый ресторан на 16-м этаже «Смоленского пассажа». Именно «Кролику» принадлежит главное на сегодня достижение российской гастрономии – в 2019 году он взобрался на 13-е место в The World’s 50 Best Restaurants, главной мировой табели о ресторанных рангах. К тому же шеф Владимир Мухин занял девятое место в The Best Chef Awards – тоже не жук чихнул. В общем, White Rabbit – место в Москве, обязательное для посещения. Здесь русскую кухню обтачивают так, чтоб было хорошо хоть китайцу, хоть шведу. Меню производит впечатление, знакомое по детским годам, когда вроде слова знакомые, а что они значат, понятно не очень. Хорошо, холодец из краба (1 250 рублей) – можно догадаться. А вот каков на вкус кальмар с иерусалимским артишоком (990 рублей)? А пробовал ли кто уху из судака с налимами и молоками (910 рублей)? А хвойное пористое мороженое? Да еще и фондан с пралине из кедровых орехов в придачу (620 рублей)? Самое удивительное, что на поверку все эти молоки и артишоки оказываются более чем съедобными, люди тарелки хлебом вычищают. Просто так не раздают места-то.
«Восход»
ул. Варварка, 6 (парк «Зарядье»)
Шеф-повар: Максим Тарусин
Огромный, но подчеркнуто недорогой ресторан в парке «Зарядье». Меню выстроено вокруг советского кулинарного наследия, когда 15 союзных республик были как сестры, а все люди – братья навек; дизайн – вокруг представлений советского человека о светлом будущем, где круглоголовые роботы и на Марсе яблони цветут; музыка играет тоже все больше твисты и глубокие 1970-е. При всей кажущейся ходульности такого подхода исполнено все на отлично. Берите хоть каспийскую селедку залом (640 рублей), хоть блинчики с уткой и брусникой (520 рублей), а хоть ферганский плов (950 рублей) и рассольник с почками (480 рублей) – не разочаруют. При этом надо держать себя в руках, потому что меню огромное, из глубин памяти всплывают картины каких-то сталинских застолий и «прокати нас, Андрюша, на тракторе»; хочется всего сразу. А не съедите же.
«Дом культур»
Шеф-повар: Герман Медведев
Очень современное и живое заведение на втором этаже одноименного мультикультурного кластера в начале Сретенки. Совместный проект Игоря Подстрешного, Ольги Корнеевой и Петра Рабчевского (все – сеть Burger Heroes), актера и режиссера «Гоголь-центра» Никиты Кукушкина, его жены актрисы Анны Назаровой и предпринимателей Михаила Сенькевича и Натальи Стрижаковой. Стиль кухни – комфорт-фуд, то есть еда без особых претензий, не требующая дополнительных пояснений, но с отчетливым авторским подходом. Помимо постоянного и часто обновляемого меню, в ресторане часто вводят специальные предложения, созданные в сотрудничестве как с приглашенными шефами, так и с резидентами «ДК»: художниками, дизайнерами, музыкантами и диджеями. Практически каждые выходные устраивают бранчи с важными городскими институциями и сообществами в диапазоне от Пушкинского музея до нас, проекта The City. Самые показательные блюда: севиче из лосося с мандарином (530 рублей), карри-суп с халуми (450 рублей), капуста с ореховым велюте и трюфелем (480 рублей), хотя остальное не хуже.
«Кафе Пушкинъ»
Фото: пресс-служба ресторана «Кафе Пушкинъ»
Тверской бульвар, 26а
Шеф-повар: Андрей Махов
Единственный ресторан, известный любому приехавшему в Москву иностранцу. Открылся в 1999 году в специально выстроенном особняке. С той поры легендарный статус его только укреплялся, и мало кто уже поверит, что прежде на этом месте стояла кафешка из алюминиевого профиля. Меню печатается в двух версиях, для залов «Аптека» и «Библиотека», но блюда там одни и те же. Добавьте к этому официантов с бакенбардами, низким голосом произносящих «сударыня, позвольте принять ваш ридикюль», – и картинка сложится: водевиль, как есть водевиль. Названия в меню тоже играют положенную роль – чтобы гость, вчитываясь и размышляя, успокоился наконец, а про телефон проклятый даже не вспоминал. Итак, выбранное телячье мягкое, огню не отданное, у татар подсмотренное (1 390 рублей) – это тартар; салат из малого романо с аншофисовым соусом (930 рублей) – цезарь; пти пате а-ля рюс (160–250 рублей) – пирожки; пельмени с разными мясами (750 рублей) – понятно, пельмени. Не так уж и сложно. А если что, официант переведет, и даже на английский.
«КрабыКутабы»
Фото: пресс-служба «Рестораны Раппопорта»
ул. Лесная, 20, стр. 4
Шеф-повар: Артем Мартиросов
Самый успешный ресторан из всех, что работают на территории «Депо» на Лесной – каждый вечер битком; несомненная удача ресторатора Александра Раппопорта. В качестве основного гастрономического вектора выбрана лютая эклектика, позволяющая сочетать в рамках одного блюда Кавказ и Паназию. Меню включает более 30 блюд из десяти видов краба, выполненных с разной степенью иронии; при этом наличествуют все обязательные приметы московской ресторанной моды: от авокадо и цветной капусты до кейла и кимчи. Обязательно следует заказать кутаб с крабом и кремом из батата (240 рублей за штуку), хинкали с креветкой том-ям (160 рублей за штуку), суп кукси с пряной говядиной (600 рублей), запеченное авокадо с острым крабом (940 рублей), тунца в авокадо с кунжутным кимчи (750 рублей), палтуса с кускусом (940 рублей) и гигантский стейк из семги на гриле с овощами гриль и соусом мацони (940 рублей), хотя его берут настолько хорошо, что к вечеру заканчивается. На десерт все берут «краба» с абрикосовой икрой (480 рублей), он, помимо того, что вкусный, еще и фотогеничный.
«Матрешка»
Фото: пресс-служба ресторана «Матрешка»
Кутузовский просп., 2/1, стр. 6
Бренд-шеф: Влад Пискунов
«Рыба моя Market»
Фото: «Рыба моя Market»/Facebook
Лесная, 20, строение 3 (фуд-молл «Депо. Москва»)
Шеф-повар: Петр Зотов, бренд-шеф: Дмитрий Париков
Если окажетесь в «Депо», обязательно зайдите. По сути, это большая открытая кухня, с двух сторон ограниченная прилавком, а с двух других – стеной и окном. Вдоль прилавка стулья. На них практически всегда сидят люди, едят или смотрят, как готовится их еда. Работа идет постоянно, делают ее быстро, но как-то цивилизованно – не слышно ни мата, ни даже просто шефского окрика. Еду готовят двух видов. То, что не надо ни жарить, ни варить (устрицы, морские ежи, тартары, крудо и севиче), и то, что нужно поджарить на гриле (рыба целиком, стейк из рыбы, осьминожьи щупальца, кальмары и креветки); плюс к тому пара супов и несколько гарниров. Похоже на какую-нибудь симпатичную заграницу, только дешевле: тартар из лосося с авокадо стоит 790 рублей, за тарелку борща с копченым карельским судаком просят 440 рублей, за филе дорадо с мидиями, вонголе и картошкой – 660 рублей, за тарелку тайского риса с водорослями нори – 190 рублей. В общем, рыбный ресторан, освободившийся от всего лишнего, – только кухня, кассиры и уборщица.
«Сахалин»
Фото: пресс-служба ресторана «Сахалин»
Смоленская, 8 (гостиница Azimut Moscow Smolenskaya)
Шеф-повар: Виталий Истомин; шеф роу-бара: Алексей Когай; бренд-шеф: Владимир Мухин
Один из самых амбициозных проектов White Rabbit Family, «Сахалин» открылся в конце 2018 года, в двухэтажном пентхаусе на крыше гостиницы Azimut на Смоленке, по прямой в 100 метрах от знаменитого White Rabbit и метров на 50 выше. Идея была проста: невысокая, но техничная кухня в окружении хладной телесериальной роскоши, россияне такое всегда любили – казалось бы, что сложного. Но заработало все как надо только в начале осени 2019-го. В «Сахалин» можно смело вести гостя любой степени занудности – там готовы ко всему: к аллергии, к странным вопросам, даже к тому, что вы не едите рыбу. Закажите «суши в огне» (при подаче к столу их обожгут горелкой), с диким желтохвостом и соусом чимичурри (360 рублей) или с мраморной говядиной и соусом пондзу (420 рублей); затем возьмите японский тартар (японский – значит, в половинке авокадо), например, из брюшка тунца со сливой и соусом терияки (1 650 рублей), и добавьте багрово-красные димсамы с крабом (720 рублей), способные изумить любую неопытную душу. Если же гость ваш настроен скептически ко всем подобным финтифлюшкам, попросите запечь дикую рыбу тюрбо с картошкой (1200 рублей) и больше не берите ничего – этой тюрбо можно накормить двоих. А то и троих, если не сильно голодные.